HACCP — это аббревиатура названия Hazard Analysis and Critical Control Points System, которое переводится как Hazard Analysis and Critical Control Points System. Хотя это звучит очень сложно, на практике это означает системный контроль процессов хранения и обработки пищевых продуктов в гастрономических заведениях. Основная цель – обеспечить максимальную безопасность пищевых продуктов. Нужно отметить, что если вас интересует разработка документов ХАССП, то рекомендуем посетить данный сайт.
ХАССП – это набор обязательной для работы предприятия документации, которая позволяет качественно организовать работу персонала и обеспечить изготовление качественной и безопасной для потребителя продукции. Наличие процедур ХАССП подтверждает соблюдение требований российского санитарного законодательства, а также обосновывают выбор способов обеспечения качества производимой продукции.
Система HACCP охватывает все этапы пути пищевого продукта с момента его получения от поставщика до момента, когда он попадает на стол в виде готового блюда или, если он не используется, помещается в контейнер для отходов.
Анализ опасностей
Анализ опасностей направлен на выявление ситуаций, в которых пищевые продукты могут быть заражены. Загрязнители, представляющие угрозу качеству пищевых продуктов, можно разделить на три группы:
- инородные тела – песок, различного рода предметы, пластмассовые и металлические частицы или кусочки дерева, попавшие в пищевые продукты из-за отсутствия соответствующей упаковки или небрежно проведенных действий по очистке (например, неаккуратного ополаскивания фруктов и овощей) или обработки пищевых продуктов, проведенной в пыльные условия,
- вредные химические вещества — если исключить преднамеренное действие, то наиболее частой причиной попадания вредных химических веществ в продукты питания является неаккуратное ополаскивание посуды и упаковки после мытья и дезинфекции — только использование профессиональных средств для мытья посуды и их правильная дозировка эффективно снижает риск попадания моющих средств в еду,
- микробиологическая контаминация – неправильно хранящиеся продукты, например, в результате установки неправильной температуры или выхода из строя охлаждающих устройств, являются отличной средой для развития болезнетворных бактерий, которые могут быть очень опасны для здоровья и жизни потребителей.
При анализе угроз также необходимо учитывать активность грызунов и насекомых. Грызуны работают на всех трех уровнях: разрушают и загрязняют пищу, переносят химикаты и болезнетворные бактерии. Насекомые действуют аналогичным образом, особенно мухи.
